Winnie Verswijvel Betere wereld 19 jun 2020, 06:00

Leestijd: 2 minuten

Vega Vrijdag: groene gazpacho met avocado, komkommer, appel & ricotta

De zomer komt eraan en dat betekent dat we hoogstwaarschijnlijk snel weer te maken gaan krijgen met warm zomerweer. Dit gerecht van ons culinaire zusje Culy is ideaal voor dat soort dagen. Het gaat om een frisse groene gazpacho met avocado, groene appel, komkommer en ricotta. Superlekker!

Wist je dat avocado goed voor je huid is? Daarnaast zijn avocado’s rijk aan vitamine B, C, E en K, kalium, magnesium, koper, foliumzuur en ijzer. Kortom: supergezonde vitaminebommen! Reden genoeg dus om avocado deel te laten uitmaken van je voedingspatroon.

Dan bedoelen we trouwens wel op een gebalanceerde manier. Elke groente werkt namelijk op een andere, positieve manier in op het lichaam en het allerbeste voor de gezondheid is die variatie aan voedingsstoffen binnenkrijgen.

Maar dat deze groene gazpacho met avocado, komkommer en groene appel je een vitamine boost geeft, zoveel is zeker!

Ingrediënten voor 4 personen

• 1,5 komkommer, in grove stukken
• 1 groene appel, geschild en in stukjes
• 200 ml yoghurt
• 2 avocado’s, geschild en in stukken
• 1 teentje knoflook
• 7 ingelegde jalapeñoschijfjes
• 200 ml groentebouillon
• 1 handje basilicumblaadjes + extra om te serveren
• Een scheutje appelazijn
• Snufje suiker

Voor erop:

• 100 gram ricotta
• 3 sneetjes brood, in stukjes gescheurd
• Olijfolie
• Zout & Peper

Zo maak je de groene gazpacho met ricotta & croutons

Doe alle ingrediënten voor de gazpacho in een blender en mix tot een gladde soep. Heb je geen blender? Neem dan een grote pan en mix met een staafmixer.

Proef en voeg naar smaak extra zout en peper toe. Als je de gazpacho te dik vindt (iets dikte mag de soep wel hebben), kan je extra scheutjes bouillon en/of appelazijn toevoegen. Beslis dit op basis van wat je in de smaak mist: een extra zuurtje of juist nog wat extra zout.

Giet in een kom, dek af en zet in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden en bedek een bakplaat met bakpapier.

Scheur of snijd het brood in stukjes en leg ze op de bakplaat. Besprenkel met een scheut olijfolie en bak het brood in de oven tot het een mooie kleur krijgt (zo’n 15 minuten)

Laat de toastjes afkoelen en uitlekken.

Serveer de koude gazpacho in een soepkom en werk af met wat extra basilicum, een paar theelepeltjes ricotta en een paar stukjes croutons.

Meer lekkere vega recepten?

• Vega Vrijdag: open lasagne met paddenstoelen, groene kruiden en pijnboompitjes
• Vega Vrijdag: gebakken burrata met saus van gegrilde paprika
• Vega Vrijdag: risotto met witte & groene asperges en basilicum-pistachepesto