Nancy van Batenburg Voeding 1 feb 2019, 06:00

Leestijd: 2 minuten

Vega Vrijdag: snelle vegan wortelsoep met munt en dukkah

Zin in een warme maaltijd die ook nog lekker fris en oppeppend is? Deze vegan wortelsoep met munt en dukkah van zusje Culy is niet alleen razendsnel klaar, maar je wordt er ook nog eens blij van. Dat komt door die zonnige oranje kleur, maar vooral ook door de smaak. Door een paar blaadjes munt mee te laten koken, krijgt deze soep namelijk een heerlijk fris tintje.

De dukkah – een mengsel van geroosterde noten en specerijen dat oorspronkelijk uit Egypte komt – geeft het geheel niet alleen een bite, maar ook iets kruidigs. De kokosyoghurt tot slot is een frisse tegenhanger van de zoete wortels. Eet je niet vegan, dan kun je die ook door wat zuurdere Griekse yoghurt vervangen.

Ingrediënten voor 2 tot 4 personen:

• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 400 gram winterpeen
• Paar takjes verse munt
• 750 ml groentebouillon
• Kokosyoghurt, naar smaak (kokosmelk kan ook)
• Eventueel wat zout

Voor de dukkah:

• 1 theelepel korianderzaad
• Handje sesamzaad
• Handje amandelen (met vliesje)

Zo maak je de vegan wortelsoep met munt en dukkah:

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Laat de ui en knoflook zacht worden in een soeppan met een beetje olijfolie. Houd het vuur laag. Schil ondertussen de wortels en snijd ze in grove, gelijke stukken. Voeg ze toe aan de pan.

Hak een paar van de muntblaadjes fijn en voeg ze toe aan de pan. Giet de bouillon erbij, zet het vuur hoog en laat de boel aan de kook komen. Zet dan het vuur laag en laat de groenten in zo’n 10 tot 15 minuten zacht worden.

Rooster ondertussen het korianderzaad en het sesamzaad voor de dukkah in een droge koekenpan en schep het over in een vijzel. Gebruik daarna dezelfde koekenpan om de amandelen te roosteren en doe die ook in de vijzel. Vijzel de specerijen en noten tot ze fijngemalen zijn.

Test of je de stukken wortel makkelijk kunt pletten met een lepel; dan zijn de groenten gaar. Pureer de soep mooi glad met een staafmixer en voeg eventueel wat zout toe als de soep dat nodig heeft.

Dien de soep op in een diep bord of kom en schep een klodder kokosyoghurt in het midden van de soep. Garneer de vegan wortelsoep met de dukkah en een paar kleine muntblaadjes. Eet smakelijk!

Liever een ander vegetarisch recept?

• Vega Vrijdag: gestoomde couscous met olijven en gekarameliseerde rode ui
• Vega Vrijdag: heerlijke shakshuka-toast met hummus
• Vega Vrijdag: gevulde zoete aardappel met feta en tzatziki