Winnie Verswijvel Welzijn 3 mrt 2023, 13:12

Leestijd: 1 minuut

Vega Vrijdag: aubergine-omelet met sojasaus en rijst

Ooit al ‘ns een halve groente in je omelet verstopt? Nee? Deze aubergine-omelet met sojasaus en bosui bewijst niet alleen dat het kan, het bewijst ook dat dat héél erg lekker is. Met rijst het perfecte avondmaal, zonder ook ideaal als lunch. Maken!

Goed om te weten: de aubergine moet van tevoren 45 minuten in de oven roosteren. Daar heb je verder geen omkijken naar, maar hou het – kwestie van time management – even in je achterhoofd.

Ingrediënten voor 1 persoon:

• 1 aubergine
• 2 eieren
• 1 eetlepel sojasaus
• Snuf zwarte peper
• 1 theelepel sesamzaadjes
• 1 portie rijst
• 1 stengel bosui, in ringetjes

Voor het spicy sausje:

• 1 theelepel gochujang
• 1 theelepel sesamolie
• 1 theelepel tahin
• Scheutje warm water

Aubergine-omelet met sojasaus en rijst

Zet de grill van je oven aan. Leg de aubergine op een bakplaat, bestrijk met olie en plaats 45 minuten onder de grill.

Laat de aubergine een beetje afkoelen en gebruik dan een scherp mesje om de schil ervan af te halen. Ga voorzichtig te werk zodat het vruchtvlees in zijn geheel overblijft.

Kluts de eieren met de sojasaus, de zwarte peper en de sesamzaadjes.

Haal de aubergine voorzichtig door het eimengsel zodat de volledige aubergine bedekt is met ei.

Verhit een scheut plantaardige olie in een pan op medium vuur en voeg de aubergine toe aan de pan. Schenk het resterende eiermengsel in de pan.

Bak zo geduldig gedurende een paar minuten en keer de aubergine-omelet daarna om.

Tijdens het bakken kun je het spicy sausje maken door alle ingrediënten door elkaar te roeren.

Serveer met rijst en met bosui.