Winnie Verswijvel Welzijn 3 mei 2024, 11:45

Leestijd: 1 minuut

Vega(n) vrijdag: zoete aardappelsalade met verse vijgen en balsamico

Deze zoete aardappelsalade met verse vijgen en balsamico is een spin-off van een klassieker van Ottolenghi. Yotam serveert het geheel met onder andere geitenkaas en gebakken bosui. Maar ook zonder is het gerecht zalig en vegan.

Ingrediënten:

Voor 2-4 personen:

• 2 grote zoete aardappels
• 2 eetlepels olijfolie
• 3 rijpe vijgen
• Flinke hand rucola
• 2 theelepels gerijpte balsamico-azijn (crema kan ook)
• 2 theelepels granaatappelmelasse
• 2 eetlepels amandelschaafsel

Serveer deze salade met zoete aardappel als een bijgerecht of lichte lunch. Of garneer met wat stukjes geitenkaas! Hoe je het ook wendt of keert: deze salade met zoete aardappel en vijgen is een winnaar!

Zoete aardappelsalade met verse vijgen

Verwarm je oven voor op 225 graden. Was de zoete aardappels en snijd in kleine blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Mix met één eetlepel olijfolie en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in 20 minuten gaar en bruin in de oven.

Verdeel de rucola over een schaal en besprenkel met de resterende olijfolie en de balsamico-azijn. Breng op smaak met peper en zout. Rooster in een droge pan het amandelschaafsel goudbruin.

Verdeel de zoete-aardappelblokjes over de rucola en besprenkel met de granaatappelmelasse. Snijd de vijgen in stukjes en verdeel samen met het amandelschaafsel over de zoete aardappelsalade. Geniet!

De lekkerste vegan salades voor elke doordeweekse dag