De lekkerste vegetarische soepen voor tijdens de herfst

• 2 wortels of 1 grote winterpeen, in blokjes gesneden
• 400 gram pompoen, geschild en in blokjes gesneden
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 ui of 2 sjalotjes, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 500 ml groentebouillon
• 400 ml kokosmelk
• Peper & zout
• Geroosterd amandelschaafsel, als garnering
• Yoghurt, als garnering

Bereidingswijze

Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in blokjes. Tegenwoordig kan je bij veel supermarkten kant-en-klare pompoen blokjes kopen, dat scheelt je weer tijd. Schil en snijd ook de wortel in stukjes en probeer deze ongeveer even groot te maken als de pompoen. Zo gaart het gelijkmatig.

Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit daarin de ui en knoflook voor een paar minuutjes. Voeg dan de pompoen en wortel toe en bak een paar minuutjes mee. Schenk de bouillon in de pan en laat het geheel voor zo’n 20 minuten koken totdat de groenten zacht en gaar zijn.

Haal het pan van het vuur, voeg de kokosmelk toe en pureer tot een gladde massa. Wil je de soep wat dunner, voeg dan wat water of bouillon toe. Breng het daarna op smaak met zout en peper.

Serveer in een kom met een lepel yoghurt en wat geroosterd amandelschaafsel.

De lekkerste vegan herfstrecepten voor de donkere dagen

3. Thaise zoete aardappel-pastinaaksoep

Zoete aardappel is ook zo’n groente wat in de herfst nét even wat vaker wordt gebruikt. En dus is de zoete aardappel ook perfect voor in een soep. Deze Thaise zoete aardappel-pastinaaksoep is een echte aanrader voor als je een andere combinatie wilt maken met zoete aardappelsoep. Pastinaak is een heerlijke smaakmaker en geeft de soep een lekkere twist.

Ingrediënten voor 4 kommen

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 stuk gember (ongeveer ter grootte van een duim), fijngesneden
• 1 rode peper (zaadjes eruit, als je niet van pittig houdt), fijngesneden
• Olijfolie
• 2 zoete aardappels, in blokjes
• 2 pastinaken, in blokjes
• 1 eetlepel (milde) rode currypasta
• 250 tot 500 ml groentebouillon
• Zout

Ingrediënten voor de topping

• Olijfolie of roomboter
• 1 rode ui, in dunne ringen
• 1 prei, in dunne ringetjes
• 1 theelepel karwijzaad
• Verse koriander, fijngehakt
• Citroensap

Bereidingswijze

Verhit in een koekenpan een beetje olijfolie. Voeg de rode uienringen toen en laat op zacht vuur langzaam zacht worden en goudbruin karamelliseren. Halverwege kunnen de preiringen erbij. Als het geheel zacht en gaar is kan de pan van het vuur. Voeg eventueel wat zout toe.

Bak het karwijzaad even kort aan in een droge pan en maal daarna in een vijzel. Voeg toe aan het ui-prei mengsel en bewaar alles in een bakje tot gebruik.

Verhit dan in een hapjespan een beetje olijfolie en voeg de knoflook, gember en rode peper toe. Bak deze tot ze geurig en lichtbruin worden. Voeg vervolgens de (milde) currypasta toe en laat het een minuutje meebakken.

Voeg de blokjes zoete aardappel en pastinaak toe en bak een paar minuutjes mee. Voeg dan de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Voeg voor een dikke soep 250 ml toe en voor een dunnere soep 500 ml.

Na ongeveer 15 tot 20 minuten zijn de groenten gaar kan kan je het geheel met een staafmixer pureren tot een gladde massa. Kruid de soep met zout en peper naar smaak.

Lepel de soep in borden en verdeel het gekaramelliseerde ui-prei mengsel erover. Maak af met fijngehakte koriander en vers citroensap.

Dit vind je misschien ook lekker: Vega Vrijdag: gepofte zoete aardappels met avocado en limoenroom

Meer lekkere vegetarische recepten?

• Vega Vrijdag: Vegetarische tikka masala met zoete aardappel
• Spicy ramen (pittige vegetarische noedelsoep)
• Vega Vrijdag: vegetarische spaghetti met krokant amandel-broodkruim