Winnie Verswijvel Voeding 31 jul 2020, 06:00

Leestijd: 3 minuten

Vega Vrijdag: Vegan caponata met kerstomaatjes en olijven

Caponata is een zoetzure Siciliaanse auberginesalade die vaak met vis of zeevruchten geserveerd wordt. Culinair zusje Culy maakte echter een vegan versie van het gerecht, waarbij de vis vervangen wordt door gefrituurde olijven. Deze vegan caponata is echt een recept om te onthouden en om te serveren aan al je vrienden. Want wedden dat zelfs de grootste vleeseters hier blij van zullen worden?

Niet geheel ontoevallig zijn de 4 groenten in dit recept (aubergine, selderij, paprika en kerstomaatjes) momenteel in seizoen. Augustus is dan ook de ideale maand om deze salade te serveren.

Niet alleen zijn groenten in seizoen een stuk smaakvoller, seizoensgroenten zijn ook nog ‘ns beter voor het milieu.

> Lees ook: Waarom is bier en wijn niet altijd vegan?

Benodigdheden voor 2 à 3 personen

• 400 gram kerstomaatjes
• Zout & Peper
• Snuf suiker
• Scheut olijfolie
• 1 aubergine, in dobbelsteentjes
• 1/2 rode paprika, in stukjes
• 2 stengels selderij, in kleine stukjes
• 1 witte ui, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 1 scheutje rode wijnazijn
• 30 gram geroosterde pijnboompitten
• Handje basilicumblaadjes
• 4 theelepels kappertjes
• Olie om te frituren
• Ongeveer 15 grote groene olijven, ontpit en uitgelekt
• Schaaltje havermelk
• Schaaltje panko (Japans broodkruim)

Zo maak je de vegan caponata

Verwarm de oven voor op de grillstand. Doe in een ovenschaal de kerstomaatjes, een flinke scheut olijfolie, een snuf zout en peper en een flinke snuf suiker. Hussel door elkaar en zet 15 minuten onder de grill.

Verhit ondertussen een pan met olijfolie op het vuur en bak er de ui, knoflook en de selder in aan. Voeg er ook de paprika en de aubergine aan toe en laat ruime tijd aanstoven op een matig vuurtje. Voeg er nog een snuf zout bij en roer regelmatig.

Haal de kerstomaatjes uit de oven en giet de inhoud van de ovenschaal (zowel de kerstomaatjes als de olijfolie) voorzichtig bij de pan. Voeg er ook een klein scheutje rodewijnazijn aan toe en laat nog een paar minuten aanstoven. Zet het vuur uit zodra alle ingrediënten er mals en gaar uitzien en schep de inhoud van de pan op een schaal. Lepel er ook de kappertjes over.

Maak de pan schoon en verhit een 2-tal centimeter frituurolie in de pan. Laat de olie op temperatuur komen.

Zet ondertussen een schaaltje panko en een schaaltje havermelk klaar. Wentel een olijf in de panko, vervolgens in de melk en vervolgens weer in de panko. Druk goed aan. Herhaal dit voor alle olijven. Leg de gepaneerde olijven op een bord.

Zodra de olijven gepaneerd zijn, kun je ze voorzichtig in de frituurolie scheppen. Laat frituren tot de olijven een goudbruin korstje zijn. Schep ze er vervolgens uit en laat uitlekken op een bord met een laagje keukenpapier.

Strooi de pijnboompitten uit op de schaal groenten, schik er de gefrituurde olijven bij en werk af met de blaadjes basilicum. Kruid het geheel af met een extra snuf grof zeezout.

Enjoy!

Meer vegan recepten?

• Lekker én gezond: 3 recepten voor heerlijke vegan bliss balls
• Vegan vrijdag: vegan zoetzure salade met venkel en walnoten (lekker crunchy!)
• Vegan vrijdag: Aziatische currysoep (laksa) met tofu, peultjes en pinda’s