Vega Vrijdag: vegetarische breakfast bowl met zwarte bonen, ei en avocado

Deze vegetarische breakfast bowl met zwarte bonen mag dan wel gezond zijn, maar het voelt toch alsof je all out gaat qua ontbijt. Zwarte bonen, rucola, avocado en een gebakken eitje leggen een stevige bodem voor de rest van de dag. En toch voelt dit niet als een baksteen op je maag - je kunt het prima gebruiken als brandstof voor een lange natuurwandeling. Ideetje voor een dit weekend?

Culy maakt deze vegetarische breakfast bowl af met een heerlijke yoghurtdressing met jalapeño, koriander, munt en limoen.

Ingrediënten voor 2 personen

  • 400 gram zwarte bonen
  • 50 gram rucola
  • 2 eieren
  • 1 avocado, in reepjes
  • Zoetzure uien

Voor de groene dressing

  • 3 grote eetlepels Griekse yoghurt
  • Bosje koriander, fijngehakt (inclusief de steeltjes)
  • Handje muntblaadjes, fijngehakt
  • 1 jalapeño
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1/4 theelepel komijn
  • Zout

Bereidingswijze van de vegetarische breakfast bowl met zwarte bonen

Heb je geen zoetzure uien in huis? Maak die dan eerst (bijvoorbeeld de avond van tevoren) en laat minstens ze een uurtje staan – of de hele nacht, dus.

Maak dan de dressing. Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en meng ze tot een groene dressing.

Verwarm de zwarte bonen in hun eigen vocht, maar laat ze niet koken.

Bak de eieren in een koekenpan met een beetje boter of olie.

Tijd om de breakfast bowls op te maken! Schep wat van de zwarte bonen in een kom en kruid ze met zout en peper. Leg er wat van de rucola op, de ingemaakte rode ui en de avocado. Maak af met het gebakken ei en serveer met de dressing.

Meer vegetarische recepten

Nieuwsbrief

Altijd op de hoogte blijven van de duurzame updates van Bedrock? Meld je aan voor onze Bedrock Weekly!

 

 

Reageer op artikel:
Vega Vrijdag: vegetarische breakfast bowl met zwarte bonen, ei en avocado
Sluiten