Maaike Kooijman Nutrition 7 sep 2018, 06:00

Vega Vrijdag: salade met spinazie, geroosterde pompoen en bietjes

Grijze luchten, kaal wordende bomen en heel veel wind: veel mensen zitten er niet per se op te wachten dat de herfst bijna weer zijn intrede doet. Maar gelukkig is er ook goed nieuws. Een nieuwe seizoen brengt ook weer heel veel nieuwe seizoensgroenten met zich mee! De geroosterde pompoen in deze vegan salade met spinazie is bijvoorbeeld echt heerlijk.

De salade met spinazie, geroosterde pompoen en bietjes van Culy is perfect voor een grote lunch of een licht diner. Fris en toch vullend.

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 grote rode biet
• 150 gram verse spinazie
• 400 gram pompoen, in blokjes
• Een handvol walnoten
• 2 eetlepels azijn (liefst een fruitige azijn)
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 eetlepel ahornsiroop
• Peper en zout

Bereidingswijze van de vegan salade met spinazie en geroosterde pompoen

Snijd de biet zo dun mogelijk met een mes of een mandoline. Kook de schijfjes ongeveer 5 tot 7 minuten in ruim water. Giet af en spoel kort onder koud water om het garen te stoppen.

Marineer de schijfjes biet in de azijn, olijfolie en ahornsiroop (of honing) en wat peper en zout. Laat even staan.

Kook de pompoenblokjes ongeveer 10 minuten in ruim water. Giet af en laat goed uitstomen. Bak de pompoen vervolgens krokant in een hete pan, eventueel met wat olie. Hoe droger de blokjes zijn voordat ze de pan in gaan, hoe beter (dan bakken ze namelijk veel krokanter). Breng op smaak met peper en zout.

Giet de dressing van de bietjes af en maak hiermee de spinazie aan. Leg de aangemaakte spinazie op een groot bord, met daarop de schijfjes biet en daar bovenop de geroosterde pompoen. Verkruimel de walnoten eroverheen en besprenkel eventueel met wat extra olijfolie.

Eet smakelijk!

Meer vegan recepten

• Vega Vrijdag: vegan miso aubergines
• Vega Vrijdag: Low-budget rode linzensoep met kokos en koriander
• Vega Vrijdag: Easy vegan springrolls met mango en edamame

Altijd op de hoogte blijven van onze beste artikelen over onder andere voeding en duurzaamheid? Schrijf je in voor de Bedrock Weekly!