Zonderzooi Voeding 1 jul 2020, 06:00

Leestijd: 2 minuten

Een heerlijke en gezonde pasta met cashewpesto

Pasta is always a good idea, toch? Deze pasta met cashewnotenpesto en gegrilde courgette is in ieder geval heerlijk én gezond. Zelfgemaakte pesto is een stuk lekkerder dan pesto uit een potje. Bovendien maak je deze cashewnotenpesto niet met kaas, maar met edelgistvlokken. Dat zorgt er voor dat dit pasta recept volledig vegan is.

Dit heb je nodig:

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 courgette
• 1 avocado
• 200 gram spelt penne
• 16 zongedroogde tomaten in olijfolie
• 60 gram cashewnoten
• 4 eetlepels cashewnotenpesto (zie hieronder)
• Handje rucola
• Scheutje olijfolie

Cashewnotenpesto

• 160 gram cashewnoten
• 2 eetlepels edelgistvlokken
• 120 ml milde olijfolie
• 1 basilicumplant (alle bladeren)
• 8 eetlepels citroensap
• 1-2 teentje(s) knoflook
• Snufje zout

Benodigdheden

• Grillpan
• Keukenmachine of staafmixer

Ook lekker: Vega Vrijdag: groene gazpacho met avocado, komkommer, appel & ricotta

Bereidingswijze 

1. Verwijder de bladeren van de basilicumplant en spoel ze schoon met wat water. Doe deze samen met de cashewnoten, edelgistvlokken, olijfolie, citroensap, knoflook en zout in de keukenmachine en maal in een paar minuten tot pesto. Als je geen keukenmachine hebt kan je ook alles in een maatbeker doen en met een staafmixer pureren tot pesto.
2. Snijd dunne plakken van courgette en vet deze met olijfolie licht in aan beide kanten. Breng de plakken courgette daarna op smaak met zout.
3. Verwarm de grillpan. Doe de courgette in de pan en grill aan beide kanten bruin.
4. Verwijder de pit van de avocado en snijd de avocado in blokjes. Snijd ook de zongedroogde tomaten kleiner. Hak daarna de cashewnoten fijn met een groot mes.
5. Giet de pasta af. Doe deze daarna in een grote kom, samen met 4 eetlepels cashewnoten pesto. Mix alles daarna goed door elkaar.
6. Verdeel de rucola over de borden. Schep daaroverheen de pasta en garneer het gerecht met gegrilde courgette, zongedroogde tomaten, avocado en cashewnoten.

Tip: heb je nog wat left-over pesto? Bewaar deze dan in de koelkast en gebruik het de volgende dag voor op je brood. Erg lekker!

Dit artikel is geschreven door Dalí, zij is foodcoach en blogger. Met haar blog Zonderzooi wil ze zoveel mogelijk mensen inspireren om gezonder en duurzamer te leven. ‘A healthy outside starts from the inside’, dat is haar motto. Naast koken is ze ook dol op yoga en reizen.

Meer vegan recepten?

• Vegan Vrijdag: gewokte groene groenten met tempeh en rijstnoedels
• Vegan Vrijdag: een heerlijk recept voor vegan kersenmilkshake met amandel
• Vegan vrijdag: Aziatische currysoep (laksa) met tofu, peultjes en pinda’s