Recept voor een vegan zoete aardappel stoofpot

Ook lekker om te bewaren

Sanne van Rooij is gek op lekker, gezond en vooral vegan eten. Ze is eigenaresse van Living the Green Life waar ze vegan recepten, reviews en hotspots deelt. Voor BEDROCK selecteert ze de lekkerste recepten die je nu meteen thuis kunt maken. Deze keer delen we een heerlijk recept voor een vegan zoete aardappel stoofpot.

Voor 4 personen of voor 2x avondeten voor 2 personen.

Ingrediënten zoete aardappel stoofpot

  • 3 middelgrote zoete aardappelen
  • 1 rode ui
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 400 gram spinazie
  • 2 blikjes tomaten blokjes in blik (a 400 gram p.s.)
  • 1 blik kikkererwten (400 gram)
  • 2 kleine blikjes tomaten puree
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 blik kokosmelk (400 ml)
  • 4 eetlepels appel cider azijn
  • 2 eetlepels kokosolie
  • 2 theelepels kurkuma
  • 2 theelepels komijnzaad
  • quinoa voor 4 personen

Bereiding zoete aardappel stoofpot

Begin bij het begin, namelijk de zoete aardappel. Haal de schil eraf en snij de aardappel in kleine blokjes. Kook deze tien minuten of tot ze beetgaar zijn. In de tussentijd snij je de aubergine, ui, knoflook en courgette in kleine stukjes.

Terwijl de zoete aardappel kookt verwarm je in een grote pan de kokosolie. Wanneer deze is gesmolten voeg je de knoflook, ui en kruiden toe. Laat de ui twee minuten fruiten en voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar. Wanneer de puree begint te borrelen giet je de kokosmelk en de tomatenblokjes erbij gevolgd door de aubergine, courgette en zoete aardappel.

Breng je stoofpot aan de kook, wanneer deze kookt zet je het vuur laag en laat je hem nog een half uur pruttelen. Kook in de laatste tien minuten de quinoa (naar instructies op het pak).

Voeg de kikkererwten bij de stoofpot en roer goed door, serveer daarna met de quinoa en flink wat verse spinazie.

Teveel? Bewaar dan de overige porties in bakjes in de vriezer. Zo heb je altijd wat lekkers staan wanneer je geen zin hebt om te koken!

Niets meer missen van Bedrock?

Like hier onze Facebook-pagina en blijf up to date. Of schrijf je in voor de Bedrock-nieuwsbrief.