Longread: wat we kunnen leren van sterrenrestaurants over duurzaamheid - Bedrock
#sustainability - Anouk Mentink

Longread: wat we kunnen leren van sterrenrestaurants over duurzaamheid

Topchefs leggen uit hoe ze duurzaam koken én hoe jij dat ook kunt doen

Jay Wennington

De sustainable kitchen is hot. Sterrenchefs recyclen lege flessen wijn tot kunst, zoeken naar een duurzaam alternatief voor vis en gebruiken regenwater om het toilet door te spoelen. Maar ook in je eigen keuken van één bij één kun je vandaag nog aan de slag.

El Celler de Can Roca in het Spaanse Gerona is niet alleen culinair koploper van de wereld, op het gebied van duurzaamheid is het driesterrenrestaurant al even actief. Zo tovert een projectgroep het glasafval van de Roca-broers om in kunst.En kruiden halen Joan, Josep en Jordi Roca uit de natuur rondom het restaurant. Hun kennis over lokale gewassen delen ze met de inwoners van Gerona in een kruidengids.

Joan Roca, de chef van het stel, denkt dat sterrenrestaurants een voorbeeldfunctie hebben. “Als we doorgaan met ons huidige gedrag, is dat niet alleen rampzalig voor onze portemonnee, maar ook voor de wereld.”

Duurzaam menu

Om dezelfde reden besloot chef Ben Shewry van het Australische sterrenrestaurant Attica alle vis van zijn menukaart te schrappen, omdat hij geen bijdrage wil leveren aan overbevissing. De chef uit Melbourne beseft zich dat lang niet alle mensen die de menukaart op zijn website aanklikken in de mogelijkheid zijn om bij hem te eten. “Het menu inspireert hen,” zegt Shewry tegen The New York Times.

“Inspiratie voor hun bezoek aan ons restaurant of inspiratie die ze gebruiken in hun eigen keuken thuis. Dit kleine stukje literatuur met acht gangen heeft gigantische invloed. Als ik ingrediënten zou gebruiken die een negatieve invloed hebben op duurzaamheid of op het milieu,” vervolgt Shewry, “Dan draag ik bij aan die milieuschade. Dat wil ik niet op mijn geweten hebben.”

Dus ging hij op zoek naar een duurzaam alternatief voor vis en vond die samen met een bevriende visser in mosselen, die voor hem op een “duurzame manier worden gekweekt, zonder dat ze hun ecologische omgeving verstoren.”

Moestuin op het dak

Vlakbij het Spaanse Bilbao pakt chef Eneko Atxa zijn voorbeeldfunctie al even serieus op. Het dak van zijn restaurant Azurmendi wordt als moestuin gebruikt. In de kas, ook geïntegreerd binnen zijn zaak, verbouwt hij eigen groenten. In de wintermaanden wordt de warmte van de kas gebruikt om Azurmendi mee te verwarmen. De zuidkant van het restaurant is bedekt met zonnepanelen die eveneens warmte genereren en ‘s zomers juist schaduw bieden.

Het regenwater wordt opgevangen en gebruikt voor de bewatering van de moestuin en de kas. Een andere regenwatertank is goed voor de doorspoeling van het toilet. En tot slot wordt organisch afval uit Atxa’s keuken gebruikt als mest om de veertig hectaren aan wijnvelden van Azurmendi mee te voeden. Zo maakt chef Atxa het cirkeltje rond.

Sustainable op microniveau

Helaas hebben we niet allemaal projecten die kunst maken van onze lege flessen om de hoek en kunnen we slechts dromen van een kas op ons huis en een wijngaard in de achtertuin. Toch is er hoop voor de Hollandse minikeuken op vijf hoog.

Vermijd afval om te beginnen waar mogelijk door boodschappen te doen met een eigen tas. Koop zo min mogelijk verpakt voedsel. Op de markt kun je bijvoorbeeld groenten en fruit na het wegen meteen in je tas stoppen. In Groningen winkel je zelfs verpakkingsvrij bij Opgeweckt Noord, waar je ook vaten en kisten kunt kopen om je eten in op te slaan.

Probeer het vuil dat je wel verzamelt zoveel mogelijk gescheiden af te voeren, wat overigens niet betekent dat je alles weg moet doen. Met wat creativiteit hoef je niet eens naar de glas- of gft-container. Verzamel je koffieprut in een bak en koop een growkit van Rotterzwam. Met de overblijfselen van die ontelbare espresso’s in de ochtend kweek je je eigen oesterzwammen in een handomdraai.

Home made glas

Of maak je eigen vazen en glazen van lege flessen met behulp van een glassnijder. In een bak met warm water week je het etiket los. Markeer de wenselijke hoogte van je vaas of glas op het rechte stuk van de fles. Draai de fles op het punt van de markering door de glassnijder. Doe een zonnebril op en beschermende handschoenen aan en leg de fles in de waterbak. Giet afwisselend warm en koud water over de snijlijn. Op een gegeven moment zal de flessenhals loslaten. De rand van je gerecyclede creatie schuur je op met grof en zacht schuurpapier om ongelukken te voorkomen.

Spilling is killing

Voedselverspilling ontwijk je dankzij initiatieven als Koopeenkoe.nl. Pas als het hele dier is verkocht, wordt deze geslacht en in pakketten verzonden. Al het vlees wordt gebruikt, ook de mindere delen, zodat niets wordt verspild.

Voedsel dat je over hebt kun je ook delen met buren of vrienden. Weet je al van tevoren dat je teveel eten hebt gemaakt, kun je je maaltijd tegen betaling aanbieden via Thuisafgehaald.nl.

Groenten die je over hebt kun je fermenteren. Het enige dat je nodig hebt is een weckpot, zout, water en olijfolie. In het boek van Christian Weij, dat de toepasselijke naam ‘Verrot Lekker’ draagt, vind je recepten en methodes.

Fermenteren teveel gedoe? Denk dan eens na over andere gerechten die je kunt maken met de groenten die je over hebt. Achterkantjes van asperges kun je fijnsnijden, koken en bakken. Heerlijk door je roerei of een salade.

Regenton

De happy few met een tuin kunnen de regenpijp omleiden naar een regenton. Dat water kun je gebruiken om planten te besproeien. Ben je handig of ken je een goede aannemer, denk dan eens aan een opvangcontainer op het dak en spoel je toilet door met water uit de hemel. Inderdaad, precies zoals sterrenchef Eneko Atxa dat doet.

En zo zijn er nog veel meer initiatieven tegen voedselverspilling.

Meer van dit soort artikelen op je wall?
Like Bedrock!

Meer Bedrock

Helpt jouw duurzame levensstijl mee het klimaat te redden, of hou je jezelf voor de gek?

milieu

Dit is nóg slechter voor het milieu dan vlees (yep, echt waar)

Deze Amerikaanse app meet de invloed van jouw aankoop op de wereld

knuffels

Gespot door de redactie: knuffels die kinderen leren over plastic in de oceaan

ramp in Bangladesh

Wat is er veranderd sinds de ramp in Bangladesh?

houdbaarheidsdatum

De invloed van de houdbaarheidsdatum: gooi jij voedsel te snel weg?

soorten 'honger'

Er zijn drie soorten ‘honger’ (welke heb jij het vaakst?)